MV Times는 세계적인 바비큐 권위자이자 Chappaquiddick의 계절 거주자이자 소설 Island Apart(이번 달 문고본으로 출간됨)의 저자인 Steven Raichlen과 이야기를 나눴습니다.그는 그릴링에 관해 해야 할 일과 하지 말아야 할 일을 공유합니다.
완벽한 그릴을 위해서는 어떤 도구가 필요합니까?범용 가스 또는 숯불 그릴에는 없어서는 안 될 세 가지 도구가 있습니다.그릴 격자를 청소하려면 손잡이가 길고 뻣뻣한 브러시로 시작하십시오.다음은 고기를 돌리기 위한 긴 손잡이가 달린 스프링이 달린 펜치입니다.BBQ 포크로 고기를 찌르지 마세요!
전체 공개: 저는 제가 언급할 도구 중 일부를 만듭니다.내 제품 라인(www.grilling4all.com)에는 조명이 달린 펜치 세트가 있습니다.종종 밤에 바비큐 시설 근처에 서 있으면 빛이 뒤에 있어 보기가 어렵습니다.펜치가 당신이 무엇을 하고 있는지 알려줄 것입니다.
세 번째 항목은 즉시 판독 가능한 열 온도계입니다.갈비 같은 고기가 익었는지 확인하고 싶을 수도 있겠지만 어젯밤에 우리는 연어 한 조각을 요리하고 확인하기 위해 온도계를 꽂았습니다.
제가 추천하는 다른 도구로는 숯불 그릴 스타터가 있습니다.기름이 튀지 않고 석탄에 불을 붙일 수 있으며 모두 고르게 발화됩니다.숯 작업을 위한 또 다른 도구는 숯 괭이입니다. 이를 사용하여 석탄을 긁어내어 3구역 불을 피울 수 있습니다.
특정 유형의 그릴에 적합한 도구가 있습니까?예, 일부는 한 가지 요리에만 적합합니다.하나는 하나의 그릴에서 갈비 4인분을 요리할 수 있는 립 랙, 생선 구이용 삼나무 판자, 팝콘 터지는 할라피뇨 팝퍼 ​​랙입니다.한 번만 사용하더라도 매우 유용합니다.또 다른 유형은 조개 선반입니다.조개와 굴을 반 껍질로 구울 수 있으며 껍질을 안정적으로 유지하여 육즙이 손실되지 않습니다.어젯밤에 우리는 바로 그렇게 했습니다. 카타마 베이 굴을 훈제했는데 정말 맛있었어요.
내 주문 중 하나는 뜨겁게 유지하고, 깨끗하게 유지하고, 기름칠을 유지하는 것입니다.그래서 굽는 방법이 중요합니다.그릴이 뜨거우면 뻣뻣한 와이어 브러시로 청소하세요.다음으로, 촘촘하게 말아놓은 종이 타월을 기름에 담그고 닦아서 화격자에 기름을 바르세요.
시시 케밥을 만들려면 어떤 재료가 필요합니까?2주 동안 Chappy에 갇혀 있다면 BBQ를 위해 무엇을 비축하시겠습니까?먼저 좋은 소금을 비축하세요.나는 거친 크리스탈 바다 소금, 후추, 엑스트라 버진 올리브 오일, 레몬(메이어 선호)을 좋아합니다.그들의 도움으로 거의 모든 것을 요리할 수 있습니다.또한, 기본적인 바베큐 립을 갖추는 것도 매우 중요합니다.제 레시피를 알려드리겠습니다. 소금, 후추, 파프리카, 흑설탕을 같은 비율로 사용하세요.
굽기에 적합하지 않은 것이 있나요?내 주문 중 하나는 무엇이든 구울 수 있다는 것입니다.구운 음식은 잘 굽고 팬에 굽고 그을릴 때 가장 맛이 좋습니다.초밥이라고 말하고 싶은데 요즘에는 초밥 요리사가 토치를 들고 위층으로 올라갑니다.이것은 불 위에서 요리하는 것인데, 이것을 굽기라고 부릅니다.아이스크림?그리고 구운 코코넛 아이스크림!
나는 지역적인 것에 관심을 갖는 것을 좋아합니다.나는 그릴에 더 깨지기 쉬운 생선이 가자미 또는 우리가 가자미라고 부르는 것이라고 말하고 싶습니다(도버 가자미 아님).바구니에 담아 구울 수도 있지만 이 섬세한 생선은 팬에 튀기는 것이 가장 좋습니다.
맙소사, 그건 마치 “네가 가장 좋아하는 아이는 누구야?”라고 대답하는 것과 같습니다.양갈비, 송아지 고기, 심지어 돼지 어깨살과 같은 질긴 고기도 천천히 조리됩니다.나는 구운 생선을 좋아합니다.이만큼 짭짤한 육즙을 보여주는 것은 없습니다.야채는 그릴에서 훌륭하게 요리됩니다.장점은 식물을 캐러멜화하여 구운 야채에 놀라운 단맛과 스모키한 풍미를 더한다는 것입니다.
많은.그릴을 구울 때 흔히 저지르는 실수는 사람들이 불을 제어하도록 두기보다는 불이 자신을 제어하도록 두는 것입니다.훌륭한 굽는 사람이 되기 위한 첫 번째 단계는 불을 조절하는 방법을 배우는 것입니다.이 사람은 닭을 활활 타오르는 불 속에 던지고 잘 익기를 바라지만…
또 다른 실수는 그릴을 과밀하게 만드는 것입니다.30% 규칙을 사용하세요.이렇게 하면 그릴의 3분의 1이 음식이므로 너무 빨리 익는 음식을 불에서 멀리 떨어진 안전한 장소로 옮기고 불이 꺼지도록 약간의 공간을 확보할 수 있습니다.
저는 앞치마를 절대 입지 않습니다.개인적인 선택.저도 장갑을 끼지 않지만 내구성이 뛰어나고 소매가 긴 스웨이드 장갑 세트를 준비하는 것이 좋다고 생각합니다.당신은 뜨거운 음식을 가지고 일하고 있습니다.
라이클렌스(Raichlen's)에서는 먹는 모든 것이 구워집니다.전채, 메인 코스, 반찬, 야채.그러나 순수한 첨가물에 관한 한 그것은 세계 어느 지역에서 굽고 있는지에 따라 다릅니다. 북미에서는 감자입니다.이탈리아, 폴렌타.동남아시아, 그림.샐러드를 잘못 먹기는 어렵습니다.
누군가가 나무 현관에 그릴을 올려놓았는데 스탠포드 화이트가 디자인한 채피 아일랜드(Chappie Island) 집이 불타버렸나요?그릴에 대한 제안이 있습니까?나는 그것을 듣지 못했다!포도원의 독특한 특징 중 하나는 나무 데크에 그릴이 많다는 것입니다.다이버시텍은 데크 위에 누워서 그 위에 활탄을 올려놓을 수 있는 쿠션입니다.하지만 무슨 일이 있어도 항상 소화기를 준비하는 것이 좋습니다.실제로 굽기 전에 데크에 물을 뿌리고 있습니다.명심해야 할 또 다른 점은 그릴이 깨졌다고 생각하더라도 다음날 아침에는 여전히 불씨가 타고 있다는 것입니다.화재를 진압하려면 숯불 그릴의 통풍구를 닫는 것이 좋습니다.
태울 수 있는 맛있는 음식 중 하나입니다.가지처럼 - 살을 연기나게 만듭니다.훌륭한 바바 누쉬를 만듭니다.
스페인 요리의 생명선인 가스파초는 수프와 샐러드의 경계를 모호하게 만드는 상쾌한 야채 퓨레입니다.그릴에 굽는 것은 이 따뜻한 수프를 상쾌한 것에서 기억에 남는 것으로 만드는 훈제 맛을 냅니다.푸드 프로세서를 사용하는 경우 야채를 먼저 다진 다음 액체를 추가하세요.
껍질을 벗긴 흰색 및 녹색 부분의 샬롯 4개 껍질을 벗긴 마늘 2쪽 껍질을 벗기고 4등분한 중간 크기 적양파 1개(뿌리 그대로) 엑스트라 버진 올리브 오일 1/3컵 슬라이스(3/4인치마다) 화이트 컨트리 빵 또는 프랑스 빵 5개 중간 크기로 익은 토마토(약 2 ½파운드) 중간 크기 빨간색 피망 1개 중간 녹색 피망 1개 껍질을 벗긴 중간 크기 오이 1개 바질, 오레가노, 타라곤 및/또는 플랫브레드 파슬리 등 혼합된 다진 신선한 허브 ¼컵 레드 와인 식초 2테이블스푼 또는 또 다른 ½컵 맛을보기 위해;찬물 1컵, 소금, 갓 갈은 후추.
1. 대파를 잘게 썰어 장식용으로 따로 둡니다.꼬치에 대파를 십자형으로 꽂고 마늘 한 쪽을 넣습니다.두 번째 꼬치에 양파 1/4개를 끼웁니다.파, 마늘, 양파에 올리브 오일 1테이블스푼 정도를 살짝 코팅합니다.
3. 준비가 되면 그릴 창살에 기름을 바릅니다.뜨거운 그릴 위에 꼬치 야채를 놓고 꼬치 끝을 호일로 덮습니다.집게로 돌려가며 살짝 갈색이 될 때까지 총 4~8분간 조리합니다.야채를 접시에 옮겨 식혀줍니다.빵 조각을 그릴에 놓고 살짝 갈색이 될 때까지 한 면당 1~2분씩 조리합니다.빵을 따로 보관하십시오.토마토와 피망을 껍질이 까맣게 탈 때까지 굽습니다. 토마토의 경우 약 8~12분, 고추의 경우 16~20분 정도 굽습니다.토마토와 피망을 접시에 옮겨 식혀줍니다.칼을 사용하여 토마토, 양파, 피망에서 까맣게 탄 껍질과 갈색 조각을 긁어냅니다(모든 조각이 벗겨지는 것에 대해 걱정하지 마십시오).고추에서 핵심과 씨앗을 제거하십시오.
4. 풋고추, 마늘, 양파, 토스트, 토마토, 풋고추, 오이를 1인치 두께로 썰어줍니다.믹서기나 푸드 프로세서에 조각을 넣고 먼저 토마토, 혼합 허브, 와인 식초 및 남은 올리브 오일을 추가합니다.부드러운 퓌레로 가공하세요.필요한 경우 가스파초를 찬물로 희석하여 농도가 흐를 때까지 소금과 후추로 간을 합니다.
5. 이제 가스파초를 서빙할 준비가 되었습니다. 맛이 잘 섞이도록 한 시간 정도 냉장 보관하면 더 맛있을 것입니다.서빙하기 전에 양념을 맛보고 필요한 경우 식초 및/또는 소금을 더 추가하세요.서빙하려면 가스파초를 그릇에 나누고 그 위에 다진 파를 얹습니다.
우리 모두는 집착을 가지고 있습니다.제 아내 바바라의 블루베리는 7월 말과 8월 초에 메인주에서 수확된 작고 달콤하며 맛이 아주 좋은 저지대 베리입니다.물론 그릴도 있어요.
그래서 결혼은 타협의 예술에 대한 탐구이기 때문에 블루베리에 대한 바바라의 열정과 불 위에서 요리하는 나의 열정을 만족시키는 블루베리 크럼블을 만들었습니다.약간의 나무 연기가 섬세한 블루베리 향을 더해줍니다.
블루베리 3파인트 밀가루 3/4컵 과립 설탕 1/2컵 갈은 레몬 제스트 1티스푼 신선한 레몬 주스 2테이블스푼 굵게 다진 쇼트브레드 또는 진저브레드 2온스(부스러기 1/2컵) 꽉 찬 흑설탕 1/2컵 6테이블스푼( 3/4 스틱) 1인치 조각으로 자른 차가운 무염 버터 1핀치 서빙용 소금 바닐라 아이스크림(선택 사항)
8x10인치 알루미늄 호일 팬 1개, 식물성 기름 스프레이, 나무 조각 또는 덩어리(사과가 가장 좋음) 1컵을 물에 담가 1시간 동안 덮은 후 물기를 뺍니다.블루베리를 선택하고 줄기, 잎, 손상된 열매를 모두 제거합니다.Raichlen 부인은 그것들을 헹구고 말렸습니다 – 저는 귀찮게 하지 않았습니다.반응이 없는 큰 그릇에 베리를 넣습니다.밀가루 1/4컵, 과립설탕, 레몬 껍질, 레몬즙을 넣고 가볍게 저어줍니다.
금속 칼날이 장착된 푸드 프로세서에 비스코티, 흑설탕, 남은 밀가루 1/2컵을 넣고 거친 밀가루가 형성될 때까지 처리합니다.버터와 소금을 넣고 혼합물이 거칠고 부서질 때까지 치십시오.블루베리 필링 위에 필링을 얹어주세요.
그릴을 간접 그릴로 설정하고(가스의 경우 23페이지, 숯의 경우 22페이지 참조) 중간 정도까지 가열합니다.가스 그릴을 사용하는 경우 모든 나무 조각이나 덩어리를 훈제기나 훈제 백(24페이지 참조)에 넣고 연기가 날 때까지 그릴을 센 불로 켠 다음 불을 중간 정도까지 줄이세요.숯불 그릴을 사용하는 경우 중간 불로 예열하고 나무 조각이나 덩어리를 석탄 위에 던집니다.
준비가 되면 블루베리 팬을 뜨거운 화격자 중앙에 놓고 불에서 멀리 놓고 그릴을 덮습니다.속이 거품이 생기고 윗부분이 살짝 갈색이 될 때까지 크럼블을 약 40분 동안 조리합니다.
변형: 이 쇼트브레드를 더욱 맛있게 만들려면 블루베리 절반(3컵)을 잘게 썬 잘 익은 복숭아로 대체하세요.팁: 블루베리가 있고 그 다음 블루베리가 있습니다.이 요리에서 최고의 경험을 얻으려면 낮은 수풀에서 수집하여 한여름에 농장 가판대에서 판매되는 야생 블루베리를 사용해야 합니다.일반 블루베리로 매우 맛있는 쇼트브레드 쿠키를 만들 수 있습니다. Reichlen 부인에게 제공할 생각은 하지 마세요.
약간의 원주민 우월주의를 허용하십시오.세계 최고의 훈제 굴은 바로 여기 저의 여름 섬인 Martha's Vineyard에 있습니다.더 구체적으로 말하면 Edgartown Harbourview Hotel의 Water Street Restaurant에서 찾을 수 있습니다.Water Street의 셰프들은 카타마 베이(Katama Bay)의 고품질 조개류를 훈제 그릴에 달콤한 버터를 곁들인 요리로 현명하게 시작합니다.그 결과 반 껍질에 연기가 자욱하고 짠맛이 나고 육즙이 많은 시시 케밥이 탄생했습니다.12개의 굴을 만듭니다.2~3개는 간식으로, 1~2개는 가벼운 요리로 제공됩니다.
큰 굴 12개, 무염 버터 3테이블스푼, 딱딱한 빵 12조각으로 잘라서 제공
굴 껍질을 벗기는 굴칼;히코리나무, 참나무 또는 사과나무 칩 또는 큐브 1½컵을 물에 1시간 동안 담가서 덮은 다음 물기를 뺍니다.클램 랙(선택 사항, 이 페이지의 정보 참조).
1. 그릴을 간접 그릴로 설정하고 물받이 팬을 중앙에 놓은 후 그릴을 중간 불로 예열합니다.최상의 결과를 얻으려면 숯불 그릴을 사용하십시오.가스 그릴을 사용하는 경우, 나무 칩이나 큐브를 훈제기에 추가하거나 훈제 봉지에 넣어 화격자 아래에 두십시오(603페이지 참조).
2. 굽기 전에 굴의 껍질을 벗기고 바깥 껍질은 버립니다(참고 사항 참조).굴 아래에 칼을 대고 아래 껍질에서 굴을 떼어냅니다.육즙이 새지 않도록 주의하세요.조개 선반에 굴을 놓고 사용하는 경우 각 굴에 기름을 바릅니다.
3. 요리할 준비가 되면 숯불 그릴을 사용하는 경우 나무 칩이나 나무 덩어리를 석탄 위에 던집니다.열에서 멀리 떨어진 물받이 위 화격자 중앙에 있는 조개 선반(사용하는 경우)에 굴을 놓고 그릴을 덮습니다.버터가 녹을 때까지 굴을 굽고 굴이 완전히 익을 때까지 5~10분 동안 또는 입맛에 맞게 굽습니다(저는 따뜻한 굴을 좋아하지만 가운데 부분은 여전히 ​​날것입니다).원한다면 굴에 딱딱한 빵을 곁들여 보세요.
메모.굴의 껍질을 벗기려면 칼끝을 이매패류의 경첩(껍질이 만나는 좁은 끝 부분)에 삽입하세요.칼날을 살짝 비틀어서 껍질을 느슨하게 하세요.그런 다음 칼날을 상단 칼집 아래로 밀어 근육을 자릅니다.그런 다음 굴 아래로 칼날을 밀어서 껍질에서 굴을 빼냅니다.
조개 받침에 굴을 요리하면 이매패류가 납작하게 고정되므로 육즙을 흘리지 않고 굴을 구울 수 있습니다.두 가지 모델은 Great Grate(www.greatgrate.com)와 제가 만든 쉘 스탠드(www.barbecuebible.com/store)입니다.
이 요리는 제 집과 마음에 가깝습니다. 왜냐하면 Barbara와 저는 황새치 철에 가능한 한 자주 만들기 때문입니다.플래닛 BBQ에 갈 때마다 생각만 해도 향수병이 나요.우리는 처음부터 끝까지 30분 동안 빠르게 대화를 나누었지만 그을린 생선과 타르트, 짭짤하게 튀긴 케이퍼 소스가 접시에서 즉시 폭발했습니다.구할 수 있는 가장 신선한 황새치를 사용하세요.피곤하거나 상해 보이는 황새치를 사용하는 것보다 더 신선한 다른 생선으로 교체하는 것이 좋습니다(이 방법으로 조리한 참치 또는 연어 스테이크는 훌륭합니다).서비스 4
황새치 스테이크 4개(각각 두께가 1인치 이상, 무게가 6~8온스) 코셔 소금(코셔 또는 바다 소금) 및 갓 갈거나 으깬 후추 엑스트라 버진 올리브 오일 2테이블스푼 레몬 2개, 얇게 썬 것 1개(식용)
무염버터 4테이블스푼(½스틱) 얇게 썬 마늘 3쪽 말린 케이퍼 3테이블스푼
1. 생선 준비: 황새치 스테이크를 헹구고 종이 타월로 두드려 물기를 제거합니다.반응하지 않는 베이킹 접시에 황새치를 넣고 양쪽에 소금과 후추로 넉넉하게 양념합니다.생선 양면에 올리브 오일을 뿌리고 손가락 끝으로 올리브 오일, 소금, 후추를 생선에 문지릅니다.레몬 전체를 반으로 자르고 즙을 생선 위에 짜낸 다음 뒤집어 생선의 양면을 코팅합니다.생선을 덮고 냉장고에 15분간 재워둡니다.
3. 준비가 되면 그릴 창살에 기름을 바릅니다.황새치를 배수하십시오.이상적으로는 장작불 위에서 굽는 것이 좋습니다(지침은 603페이지 참조).또는 나무 칩이나 덩어리를 사용하여 스모키한 향을 더할 수도 있습니다.숯불 그릴을 사용하는 경우 나무 칩이나 나무 덩어리를 석탄 위에 던지십시오.가스 그릴을 사용하는 경우, 나무 조각이나 큐브(원하는 경우)를 훈제 상자에 추가하거나 화격자 아래의 훈제 봉지에 넣습니다(603페이지 참조).(가벼운 나무 향을 원하므로 나무를 담그지 마십시오.) 황새치를 뜨거운 화격자 위에 놓고 막대에서 대각선으로 일렬로 놓습니다.완전히 익을 때까지 생선을 각 면에서 3-4분씩 볶습니다.황새치는 손가락으로 누르면 딱딱한 조각으로 부서집니다.원하는 경우 황새치 스테이크를 1분 후에 1/4바퀴 돌려 그릴에 멋진 십자 표시를 남깁니다.스테이크를 접시에 옮기고 알루미늄 호일로 느슨하게 덮어 따뜻하게 유지하세요.
4. 소스를 준비합니다(생선을 굽는 동안 시작할 수 있습니다). 냄비에 버터를 녹입니다.마늘과 케이퍼를 넣고 마늘이 갈색이 되기 시작하고 케이퍼가 바삭해질 때까지 센 불에서 약 2분간 조리합니다.즉시 황새치 스테이크 위에 소스를 붓고 레몬 조각과 함께 제공합니다.
요리 연료로 숯을 널리 사용하고 있음에도 불구하고 트리니다드 사람들은 바비큐를 특별히 좋아하지 않습니다.옥수수는 예외입니다.해질녘에 포트 오브 스페인(Port of Spain)의 로열 사바나 공원(Royal Savannah Park)을 거닐다 보면 대부분의 미국인들이 너무 크고, 너무 오래되고, 너무 오래되었다고 생각하는 아삭아삭하고 잘 익은 옥수수 이삭을 사기 위해 옥수수 가판대에 줄지어 있는 사람들을 볼 수 있습니다. , 마른.그리고 먹을 수 없습니다.그러나 이러한 결함이 옥수수를 그토록 쫄깃하고 맛있게 만드는 이유입니다.
전통적으로 익힌 귀에 버터 기름을 바르고 소금과 후추를 뿌립니다.인기 있는 트리니다드 허브에서 영감을 받아 더 흥미로운 성분인 차돈 베니 오일을 생각해냈습니다.샤돈베니(문자 그대로 가짜 고수)는 고수와 비슷한 맛이 나는 가장자리가 들쭉날쭉한 짙은 녹색 엄지손가락 모양의 허브입니다.일반적으로 북미에서는 스페인어 이름 "culantro"로 판매됩니다(스페인 및 서인도 시장에서 찾아보세요).그러나 차돈 베니를 찾을 수 없더라도 절망하지 마십시오. 고수는 똑같이 맛있는 오일을 만듭니다.그런데 샤돈베니 오일은 다른 간단한 야채 튀김이나 해산물 요리에 훌륭한 토핑으로 사용할 수 있습니다.
옥수수 8개(크고 오래될수록 좋음) 실온의 소금에 절인 버터 8테이블스푼(1스틱) 다진 신선한 고수풀 3테이블스푼 잘게 다진 흰색 및 녹색 부분의 샬롯 2개 다진 마늘 1쪽
2. 푸드프로세서에 오일, 고수풀, 쪽파, 마늘을 넣고 부드러워질 때까지 펄스를 줍니다.기름에 후추로 간을 하고 그릇에 옮깁니다.또는 허브와 마늘을 잘게 다진 경우 그릇에 담아 오일과 직접 섞을 수도 있습니다.
4. 준비가 되면 그릴 창살을 청소하세요.옥수수를 뜨거운 철판 위에 놓고 집게로 돌려 살짝 갈색이 될 때까지 8~12분간 굽습니다.옥수수가 요리되는 동안 사톤 베녜에 버터를 가끔 발라주세요.